farine&farine

La scelta della farina giusta per la preparazione che si deve fare è molto importante.
La cosa che varia maggiormente tra le farine e che incide profondamente sui risultati è la quantità di glutine nel prodotto.
Il glutine è la componente della farina in grado di sviluppare con l’acqua una struttura reticolata elastica e consistente. E' allo stesso tempo plastico ed elastico, ha memoria di forma (e capace di cambiare e ritornare in forma)
E’ questa struttura che rende possibile l’impasto (se levassimo tutto il glutine da una farina non riusciremmo a fare niente di più che una pastella)
Ma per ogni preparazione, la quantità ottimale di glutine è differente.
Una farina ad alta tenacità glutinica, ad esempio la manitoba o una “00” nazionale rinforzata (w>330) è indicata per tutte le preparazioni che devono sopportare una forte sollecitazione dai gas prodotti dalla lievitazione. Il glutine forma una rete così compatta da resistere al rigonfiamento. Usare una farina con poco glutine per una lievitazione lunga è come cercare di gonfiare un palloncino quanto un pneumatico.
Per questo la manitoba è ad esempio la farina adatta alla preparazione di bighe e poolish per lavorazioni indirette.
Al contrario, una farina con bassa tenacità glutinica (w>180) sarà adatta alla preparazione di tutto ciò che vuole essere morbido o friabile. (frolla sablè per biscotti, crema pasticcera...)
Nelle preparazioni più complesse, è spesso utile miscelare farine con differenti W, o utilizzarle in momenti differenti della preparazione, per avere in ogni fase la tenacità glutinica più corretta.
Nella lavorazione del pane a metodo indiretto, ad esempio, si utilizza la manitoba per il preimpasto a lunga lievitazione (farina resistente e con una maggiore capacità di incamerare gas), ma nel completare l'impasto, prima delle ultime puntate, pezzatura e formatura, è necessario utilizzare una farina più debole (W media, più o meno 240-260) che facilita l'aerazione dell'alveolatura.
La lavorazione indiretta presenta una qualità del prodotto finito enormemente maggiore. Durante il tempo della lievitazione le farine "maturano", vale a dire che in questo tempo le cariche enzimatiche latenti nella farina e riattivate con l'acqua, "mangiano" e "digeriscono" gli zuccheri nell'impasto producendo anidride carbonica e un amminoacido chiamato lisina.Questo passaggio conferisce al pane un profumo particolare e allunga la sua capacità di conservazione.
Un pane a lievitazione breve rimane croccante per un tempo ridotto, un pane a lievitazione lunga, raggiunge il potenziale massimo di profumi e croccantezza, 30 min. dopo essere stato sfornato.
Inoltre, grazie al lavoro che gli enzimi della farina fanno al posto degli enzimi del nostro stomaco, il pane a lavorazione indiretta e molto più digeribile. A livello tecnico comporta una ridistribuzione molto regolare delle cellule di lievito. Mentre la divisione in due fasi della lievitazione, produce nella mollica una alveolatura irregolare ma ben aerata.