farine&farine

La scelta della farina giusta per la preparazione che si deve fare è molto importante.
La cosa che varia maggiormente tra le farine e che incide profondamente sui risultati è la quantità di glutine nel prodotto.
Il glutine è la componente della farina in grado di sviluppare con l’acqua una struttura reticolata elastica e consistente. E' allo stesso tempo plastico ed elastico, ha memoria di forma (e capace di cambiare e ritornare in forma)
E’ questa struttura che rende possibile l’impasto (se levassimo tutto il glutine da una farina non riusciremmo a fare niente di più che una pastella)
Ma per ogni preparazione, la quantità ottimale di glutine è differente.
Una farina ad alta tenacità glutinica, ad esempio la manitoba o una “00” nazionale rinforzata (w>330) è indicata per tutte le preparazioni che devono sopportare una forte sollecitazione dai gas prodotti dalla lievitazione. Il glutine forma una rete così compatta da resistere al rigonfiamento. Usare una farina con poco glutine per una lievitazione lunga è come cercare di gonfiare un palloncino quanto un pneumatico.
Per questo la manitoba è ad esempio la farina adatta alla preparazione di bighe e poolish per lavorazioni indirette.
Al contrario, una farina con bassa tenacità glutinica (w>180) sarà adatta alla preparazione di tutto ciò che vuole essere morbido o friabile. (frolla sablè per biscotti, crema pasticcera...)
Nelle preparazioni più complesse, è spesso utile miscelare farine con differenti W, o utilizzarle in momenti differenti della preparazione, per avere in ogni fase la tenacità glutinica più corretta.
Nella lavorazione del pane a metodo indiretto, ad esempio, si utilizza la manitoba per il preimpasto a lunga lievitazione (farina resistente e con una maggiore capacità di incamerare gas), ma nel completare l'impasto, prima delle ultime puntate, pezzatura e formatura, è necessario utilizzare una farina più debole (W media, più o meno 240-260) che facilita l'aerazione dell'alveolatura.
La lavorazione indiretta presenta una qualità del prodotto finito enormemente maggiore. Durante il tempo della lievitazione le farine "maturano", vale a dire che in questo tempo le cariche enzimatiche latenti nella farina e riattivate con l'acqua, "mangiano" e "digeriscono" gli zuccheri nell'impasto producendo anidride carbonica e un amminoacido chiamato lisina.Questo passaggio conferisce al pane un profumo particolare e allunga la sua capacità di conservazione.
Un pane a lievitazione breve rimane croccante per un tempo ridotto, un pane a lievitazione lunga, raggiunge il potenziale massimo di profumi e croccantezza, 30 min. dopo essere stato sfornato.
Inoltre, grazie al lavoro che gli enzimi della farina fanno al posto degli enzimi del nostro stomaco, il pane a lavorazione indiretta e molto più digeribile. A livello tecnico comporta una ridistribuzione molto regolare delle cellule di lievito. Mentre la divisione in due fasi della lievitazione, produce nella mollica una alveolatura irregolare ma ben aerata.

l'insalata di mare che mi toglieva il sonno...

Immaginatevi aspirante cuoco, più precisamente un aspirante pasticcere iscritto a un bel corso di cucina.
Immaginatevi alla fine di questo corso, siete arrivati alla prova finale, quella pratica... I vostri colleghi/concorrenti hanno già estratto i piatti che dovranno presentare, sono uscite la variazione di consistenze di cioccolato profumate al pepe jamaica, le crespelle di grano saraceno con ragù di folaga e fondente di porri, ed è uscita anche la meravigliosa Piñ a Colada, una bavarese al latte di cocco coperta da un velo di gelatina di ananas, il tutto appoggiato su una daquise alle noci macadamia profumata al Rum Agricolo Demerara... tocca a voi estrarre... la vostra mano s'immerge nel bagno di bigliettini arrotolati del bussolotto: frushh... frushh.. eccolo... è fra le vostre dita, e a quel pezzetto di carta è legato un piccolo pezzo del vostro destino (o almeno così vi sembra). Capate, srotolate, leggete... orrore... INSALATA DI MARE... orrore.
Spero che questo viaggio in prima persona vi aiuti a capire come mi sono sentito in quel momento... un uomo distrutto, un cuoco rovinato. Cercai di non scoraggiarmi troppo, di trovare una soluzione... ma la mia mente si popolò immediatamente di vassoietti di plastica trasparente pieni di tocchetti di surimi e gamberetti coriacei... Mi ritrovai, nei miei sogni agitati, a nuotare in un mare di limpido olio di semi, reso torbido qua e là da un improbabile trito di aglio e prezzemolo... Fu in quel mare che vidi quella nave, quel galeone da pirati con le vele tinte di nero di seppia. Mi feci strada in un banco di anelli di totano surgelati e riuscii ad aggrapparmi a quel sogno. E quel veliero, spinto da un vento profumato di vongole veraci, mi trascinò sul secondo gradino del podio, subito sotto la Piña Colada e molto sopra alle crespelle, finite ventesime...
Morale: mai perdersi d'animo... non è tutto oro quello che luccica, e soprattutto, non tutte le insalate di mare vengono per nuocere...

il professore al suo cuoco...

Tu sei un po' testardo, e io ho durato fatica a farti capire che quello che succede nelle tue pignatte, non è altro che l'applicazione delle eterne leggi di natura...
che certe cose...
che tu fai senza pensarci sopra...
che hai imparato per averle viste fare....
che tu lo voglia sono regolate dai più alti principi della scienza.
Brillat-Savarin The Physiology of Taste,
1825